Seguro que en alguna que otra cena o comida, debido a unos motivos u otros, al final has acabado bebiendo ese vino que tanto te gusta durante el evento y, sin previo aviso, aunque puede que te haya ocurrido en otra ocasión, ha comenzado a dolerte la cabeza. No hablamos de que te duela debido al exceso, sino tras un par de copas, nada más, es decir, que te duele la cabeza por el vino aún bebiendo con moderación.
Tal y como reza en el paper publicado por un grupo de investigadores compuesto por personal tanto de la Universidad Politécnica de Madrid como de la Universidad de Valencia, este nuevo vino no te provocará ese dolor de cabeza ni problemas para la salud que pueden llegar a ‘darte‘ la noche gracias a que el mismo no contiene una hormona conocida con el nombre de histamina, principal causante de ese lamentable malestar.
Gracias a este vino sin histamina, te librarás del dolor de cabeza
Antes de continuar, tal y como reza al comienzo de esta misma entrada, volver a comentarte que no hablamos ni mucho menos del dolor de cabeza que nos mortifica a otro día debido a que nos hemos excedido bastante consumiendo bebidas alcohólicas la noche anterior, sino a algo completamente distinto como es el dolor de cabeza o el malestar que muchas personas comienzan a padecer inmediatamente después de haberse bebido un o dos copas de vino.
Este malestar, tal y como ha explicado este equipo de investigadores españoles, tiene su explicación y no es otra que los elementos químicos y biológicos que tiene el vino y que han sido producidos durante los procesos de fermentación del mismo por los que este debe pasar antes de llegar a nuestra mesa. Estos procesos de fermentación provocan una reacción adversa en personas intolerantes e incluso otro tipo de afecciones como puede ser migraña e incluso llegar a producir reacciones alérgicas como pueden ser hinchazón o diarrea.
La histamina es la principal razón de este dolor de cabeza y mal estar general
Precisamente la principal razón por la que todo esto ocurre se la debemos a la presencia en el vino de una hormona conocida con el nombre de histamina, misma que actúa como un potente dilatador tanto de los vasos sanguíneos como de los capilares de nuestro cuerpo estando, a su vez, involucrada en las respuestas locales de nuestro sistema inmunitario.
Para conseguir detectar que esta era la hormona causante de este mal al consumir vino muchos equipos de investigadores han tenido que estudiar durante años muchos casos de personas que, bebiendo con moderación, padecían este malestar. Como detalle, comentarte que, tal y como ha sido anunciado, cada vez es más frecuente que esto te pueda pasar ya que el vino, durante los últimos años, ha ido aumentado su contenido de histamina debido a diversos fenómenos asociados con el cambio climático, entre ellos, por ejemplo, el incremento del pH y la disminución de la acidez de los vinos.
Un equipo de científicos españoles ha conseguido poner solución al problema de la histamina en el vino
Una vez hemos llegado a la conclusión de los problemas que puede llegar a causarnos la histamina, un equipo de investigadores españoles, tras numerosas pruebas y ensayos, ha conseguido seleccionar una serie de microorganismos procedentes de los viñedos de la bodega Pago de Carraovejas que son incapaces de producir esta hormona mientras, a su vez, impiden el crecimiento de los microorganismos que si son productores de histamina, por lo que se consigue un vino sin esta problemática hormona.
De momento todavía se está trabajando en conseguir que este tipo de microorganismo puede llegar a un nivel comercial y sobre todo en el desarrollo de una metodología de trabajo mediante la cual cualquier tipo de bodega pueda llevar a la práctica este tipo de fermentación de sus vinos sin que estos finalmente acaben conteniendo histamina.
Más información: Agencia Sinc
Estimados Señores,
En relación con la noticia difundida en su medio sobre la elaboración en la bodega Pago de Carraovejas de vinos con bajos contenidos en histamina, y en aras de la verdad y la difusión de la información correcta, pasamos a comentarles lo siguiente.
El citado trabajo se enmarca dentro de un contrato establecido entre Pago de Carraovejas, S.A. y el grupo Enolab de la Universitat de València, sin ninguna intervención ni participación de ningún grupo o persona de la Universidad Politécnica de Madrid.
Ha sido el grupo Enolab, especialmente los Doctores Carmen Berbegal, Isabel Pardo y Sergi Ferrer, quienes han realizado el aislamiento, caracterización, y selección de la bacteria maloláctica que aparece en su noticia, entre otras que surgieron en el proyecto. De entre otros hechos que no vamos a entrar en detalle, se estableció la metodología necesaria para determinar que la bacteria seleccionada era incapaz de producir histamina, al contrario de lo que sucede con otras bacterias autóctonas aisladas en la misma bodega. También en Enolab se han diseñado el medio de cultivo, las condiciones de crecimiento, y el proceso de escalado para la producción de la bacteria. Del mismo modo, también en Enolab, se han puesto a punto e implementado las herramientas genéticas para el seguimiento de las cepas bacterianas responsables de la fermentación maloláctica. Y también se ha llevado a cabo el seguimiento y cuantificación de las aminas biógenas, entre ellas histamina, producidas en los vinos de pago de Carraovejas, S.A.
Fruto del citado trabajo, desde 2013 se está publicando información referida a los resultados obtenidos mediante la asistencia y difusión a congresos nacionales e internacionales, capítulos de libro, o artículos de investigación, entre los que se encuentra el que citan ustedes y ha dado lugar a esta noticia (ver bibliografía abajo). La participación de la Dra. Eva Navascués, aunque posea la filiación de Profesora Asociada del Departamento de Química y Tecnología De Alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas de la Universidad Politécnica de Madrid, nunca ha tenido sede ni lugar en la UPM, sino en la empresa privada. Todos los trabajos de investigación han sido desarrollados en y por Enolab.
Aparte de otras imprecisiones en su noticia que no vamos a entrar a mencionar, nos gustaría que se reconociera el esfuerzo y la autoría real de las personas y entidades que han participado.
Un atento saludo,
Carmen Berbegal, Isabel Pardo y Sergi Ferrer
Bibliografía
Carmen Berbegal; Yaiza Benavent-Gil; Isabel Pardo; Eduardo Izcara; Eva Navascués; Sergi Ferrer. 2013. Indigenous O. oeni strain selection as a malolactic fermentation starter culture to avoid the histamine production in wine. Enoforum 2013. Arezzo, Italia.
C. Berbegal, Y. Benavent-Gil, I. Pardo; E. Izcara; E. Navascués, S. Ferrer. 2013. Production of a malolactic fermentation starter culture using autochthonous O. oeni strains to reduce the histamine content in red wine. V International Conference on Environmental, Industrial and Applied Microbiology. BiomicroWorld 2013. Madrid, Spain.
C. Berbegal; Y. Benavent-Gil; I. Pardo; S. Ferrer. 2014. RAPD typing: A useful tool for selection and implantation analysis of an O. oeni starter non-histamine producer in wine. ECCO XXXIII – Molecular Taxonomy from biodiversity to biotechnology. Valencia, Spain.
C. Berbegal; Y. Benavent-Gil; I. Pardo; E. Izcara; E. Navascués; S. Ferrer. 2014. Production of a malolactic fermentation starter culture using autochthonous O. oeni strains to reduce the histamine content in red wine. In ‘Industrial, medical and environmental applications of microorganisms. Current status and trends’. pp. 369 – 374. Wageningen Academic Publishers, P. O. Box 220, NL-6700 AE Wageningen, The Netherlands, 2014. ISBN 978-90-8686-795-0
Carmen Berbegal; Yaiza Benavent-Gil; Eva Navascués; Almudena Calvo; Clara Albors; Isabel Pardo; Sergi Ferrer. 2017. Lowering histamine formation in a red Ribera del Duero wine (Spain) by using an indigenous O. oeni strain as a malolactic starter. International Journal of Food Microbiology. 244: 11 – 18.